Thế giới cổ đại đến Phục hưng

Nông trại trồng mía

Châu Á

Đường được sản xuất ở tiểu lục địa Ấn Độ [2] từ thời cổ đại và việc trồng trọt của nó lan rộng từ đó sang Afghanistan hiện đại thông qua đèo Khyber.[3] Nó không dồi dào cũng không rẻ trong thời gian đầu, và ở hầu hết các nơi trên thế giới, mật ong thường được sử dụng để làm ngọt. Ban đầu, người ta nhai mía thô để chiết xuất vị ngọt của nó. Mía là một nguồn gốc của tiểu lục địa Ấn Độ nhiệt đới (Nam Á) và Đông Nam Á.[2][4]

Các loài khác nhau dường như có nguồn gốc từ các địa điểm khác nhau với sacarum barberi có nguồn gốc từ Ấn Độ và S. edule và S. docinarum đến từ New Guinea.[4][5] Một trong những tài liệu tham khảo lịch sử sớm nhất về cây mía là trong các bản thảo của Trung Quốc có niên đại từ thế kỷ thứ 8 trước Công nguyên, trong đó nêu rõ việc sử dụng mía có nguồn gốc từ Ấn Độ.[6]

Theo truyền thống của y học Ấn Độ (āyurveda), cây mía được biết đến với cái tên Ikṣu và nước mía được gọi là Phāṇita. Giống, từ đồng nghĩa và đặc điểm của nó được định nghĩa trong nighaṇṭus như Bhāvaprakāśa (1.6,23, nhóm của các cây mía).[7] Đường vẫn tương đối không quan trọng cho đến khi người Ấn Độ phát hiện ra các phương pháp biến nước mía thành tinh thể dạng hạt dễ dàng hơn để lưu trữ và vận chuyển.[8] Đường kết tinh được phát hiện vào thời của Imperial Guptas, vào khoảng thế kỷ thứ 5 sau Công nguyên.[8] Trong ngôn ngữ Ấn Độ địa phương, những tinh thể này được gọi là khanda (Devanagari: खण डखण, Khaṇḍa), là nguồn gốc của từ kẹo.[9] Các thủy thủ Ấn Độ, những người mang bơ và đường làm rõ nguồn cung cấp, đã giới thiệu kiến thức về đường dọc theo các tuyến đường thương mại khác nhau mà họ đi qua.[8] Các nhà sư du hành Phật giáo đã thực hiện các phương pháp kết tinh đường đến Trung Quốc.[10] Trong suốt triều đại của Harsha (r. 606-647) ở Bắc Ấn Độ, phái viên Ấn Độ Tang Trung Quốc dạy phương pháp trồng mía sau khi Đường Thái Tông (r. 626-649) làm cho biết như sự quan tâm của mình trong đường. Trung Quốc thành lập đồn điền mía đầu tiên vào thế kỷ thứ bảy.[11] Các tài liệu của Trung Quốc xác nhận ít nhất hai nhiệm vụ đến Ấn Độ, được khởi xướng vào năm 647 CE, để có được công nghệ tinh chế đường.[12] Ở tiểu lục địa Ấn Độ,[2] Trung Đông và Trung Quốc, đường trở thành một mặt hàng chủ yếu trong nấu ăn và tráng miệng.

Châu Âu

Hai món triomfi đường tinh xảo của các nữ thần cho bữa tối do Bá tước Castlemaine, Đại sứ Anh tại Rome, 1687 trao tặng

Nearchus, đô đốc của Alexander xứ Macedonia, biết về đường trong năm 325 trước Công nguyên, vì ông tham gia vào chiến dịch của Ấn Độ do Alexander (Arrian, Anabocation) lãnh đạo.[13][14] Bác sĩ Hy Lạp Pedanius Dioscorides vào thế kỷ 1 CE đã mô tả đường trong chuyên luận y học của ông De Materia Medica,[15] và Pliny the Elder, một người La Mã thế kỷ 1, đã mô tả đường trong Lịch sử tự nhiên của ông: "Đường cũng được sản xuất ở Ả Rập, nhưng đường Ấn Độ thì tốt hơn. Nó là một loại mật ong được tìm thấy trong cây mía, màu trắng như kẹo cao su, và nó giòn giữa răng. Nó đi kèm trong kích thước của một cây phỉ. Đường chỉ được sử dụng cho mục đích y tế. " [16] Thập tự quân đã mang đường trở lại châu Âu sau các chiến dịch của họ ở Thánh địa, nơi họ bắt gặp các đoàn lữ hành mang theo "muối ngọt". Đầu thế kỷ 12, Venice đã mua lại một số ngôi làng gần Tyre và thành lập các khu vực sản xuất đường để xuất khẩu sang châu Âu. Nó bổ sung việc sử dụng mật ong, trước đây là chất làm ngọt duy nhất có sẵn.[17] Biên niên sử thập tự chinh William of Tyre, viết vào cuối thế kỷ 12, đã mô tả đường là "rất cần thiết cho việc sử dụng và sức khỏe của nhân loại".[18] Vào thế kỷ 15, Venice là trung tâm phân phối và tinh chế đường chính ở châu Âu.[6]

Có một sự thay đổi mạnh mẽ vào giữa thế kỷ 15, khi Madeira và Quần đảo Canary được những người châu Âu định cư, và mía đường được trồng ở đó.[19] Sau đó, một "niềm đam mê tiêu thụ tất cả đối với đường... quét qua xã hội" khi nó trở nên dễ dàng hơn rất nhiều, mặc dù ban đầu vẫn còn rất đắt đỏ.[20] Đến năm 1492, Madeira đã sản xuất hơn ba triệu pound đường mỗi năm.[21] Genova, một trong những trung tâm phân phối, được biết đến với kẹo trái cây, trong khi Venice chuyên về bánh ngọt, kẹo (kẹo) và điêu khắc đường. Đường được coi là "dược phẩm quý giá" như một loại thực phẩm "ấm" trong các loại phổ biến, là "hữu ích cho dạ dày, chữa các bệnh cảm lạnh và làm dịu các bệnh về phổi".[22]

Một bữa tiệc được đưa ra trong các chuyến tham quan vào năm 1457 bởi Gaston de Foix, đó là "có lẽ là ghi chép chi tiết nhất và đầy đủ nhất mà chúng ta có về một bữa tiệc cuối thời trung cổ" bao gồm đề cập đầu tiên về các tác phẩm điêu khắc đường, vì thức ăn cuối cùng được mang đến là "một món tráng miệng được điêu khắc trong đường: sư tử, stags, khỉ... mỗi người cầm trong tay hoặc mỏ cánh tay của nhà vua Hungary ".[23] Các bữa tiệc lớn được ghi nhận trong những thập kỷ sau bao gồm các phần tương tự.[24] Ban đầu các tác phẩm điêu khắc dường như đã được ăn trong bữa ăn, nhưng sau đó chúng chỉ trở thành đồ trang trí bàn, công phu nhất được gọi là triomfi. Một số nhà điêu khắc quan trọng được biết là đã sản xuất chúng; trong một số trường hợp bản vẽ sơ bộ của họ tồn tại. Những người đầu tiên là trong đường nâu, một phần đúc trong khuôn, với những chạm cuối cùng được chạm khắc. Chúng tiếp tục được sử dụng cho đến khi ít nhất là Lễ đăng quang cho Edward VII của Vương quốc Anh vào năm 1903; ngoài các tác phẩm điêu khắc khác, mỗi khách được tặng một vương miện làm từ đường để mang về.[25]

Lịch sử hiện đại

Đây là hình ảnh cận cảnh của cây mía. Nhu cầu về đường đã giúp tạo ra hệ thống thuộc địa ở những vùng trồng mía có lợi nhuận.Hacava La Fortuna. Một khu nhà máy đường ở Puerto Rico, được vẽ bởi Francisco Oller vào năm 1885, Bảo tàng Brooklyn

Vào tháng 8 năm 1492, Christopher Columbus đưa cây mía ở La Gomera thuộc Quần đảo Canary, đến Thế giới mới, dẫn đến sự ra đời của các vùng trồng mía tại châu Mỹ.[26] Việc giâm cành được trồng và vụ thu hoạch mía đầu tiên ở Hispaniola diễn ra vào năm 1501. Nhiều nhà máy đường đã được xây dựng ở Cuba và Jamaica vào những năm 1520.[27] Người Bồ Đào Nha đã đưa mía đến Brazil. Đến năm 1540, đã có 800 nhà máy đường mía ở đảo Santa Catarina và 2.000 nhà máy khác ở bờ biển phía bắc Brazil, Demarara và Surinam.

Các nhà hóa học người Đức Andreas Sigismund Marggraf và Franz Karl Achard (ảnh) đều đặt nền móng cho ngành công nghiệp đường hiện đại

Đường là một thứ xa xỉ ở châu Âu cho đến đầu thế kỷ 19, khi nó trở nên phổ biến rộng rãi hơn, do sự gia tăng của đường củ cải ở Phổ, và sau đó là ở Pháp dưới thời Napoleon.[28] Đường củ cải là một phát minh của Đức, kể từ năm 1747, Andreas Sigismund Marggraf tuyên bố phát hiện ra đường trong củ cải đường và nghĩ ra một phương pháp sử dụng rượu để chiết xuất nó.[29] Sinh viên của Marggraf, Franz Karl Achard, đã nghĩ ra một phương pháp công nghiệp kinh tế để chiết xuất đường ở dạng nguyên chất vào cuối thế kỷ 18.[30][31] Achard lần đầu tiên sản xuất đường củ cải vào năm 1783 tại Kaulsdorf vào năm 1801, cơ sở sản xuất đường củ cải đầu tiên trên thế giới được thành lập tại Cunern, Silesia (sau đó là một phần của Phổ).[32] Các tác phẩm của Marggraf và Achard là điểm khởi đầu cho ngành công nghiệp đường ở châu Âu,[33] và cho ngành công nghiệp đường hiện đại nói chung, vì đường không còn là sản phẩm xa xỉ và là sản phẩm hầu như chỉ được sản xuất ở vùng khí hậu ấm hơn.[34]

Đường trở nên rất phổ biến và đến thế kỷ 19, đường đã được coi là một thực phẩm cần thiết. Sự phát triển của hương vị và nhu cầu đối với đường như một thành phần thực phẩm thiết yếu dẫn đến những thay đổi lớn về kinh tế và xã hội.[35] Nhu cầu đã thúc đẩy, một phần, việc thực dân hóa các hòn đảo nhiệt đới và các khu vực nơi các đồn điền mía thâm dụng lao động và sản xuất đường có thể thành công. Nhu cầu lao động giá rẻ để thực hiện canh tác và chế biến thâm dụng lao động làm tăng nhu cầu buôn bán nô lệ từ Châu Phi (đặc biệt là Tây Phi).

Sau khi chế độ nô lệ bị bãi bỏ, nhu cầu về công nhân ở các thuộc địa Caribbean của Anh đã được lấp đầy bởi những người lao động được bảo hiểm từ tiểu lục địa Ấn Độ (đặc biệt là Ấn Độ).[36][37][38] Hàng triệu nô lệ và những người lao động được bảo hiểm đã được đưa vào vùng biển Caribbean và châu Mỹ, thuộc địa Ấn Độ Dương, đông nam châu Á, quần đảo Thái Bình Dương, và Đông Phi và Natal. Do đó, sự pha trộn dân tộc hiện đại của nhiều quốc gia đã được định cư trong hai thế kỷ qua đã bị ảnh hưởng bởi nhu cầu về đường.[39][40][41]

Đường cũng dẫn đến một số công nghiệp hóa các khu vực trồng mía. Ví dụ, vào những năm 1790, Trung úy J. Paterson, thuộc cơ sở ở Bengal, đã quảng bá cho Chính phủ Anh ý tưởng rằng cây mía có thể phát triển ở Ấn Độ thuộc Anh, nơi nó đã bắt đầu, với nhiều lợi thế và chi phí thấp hơn ở Tây Ấn. Do đó, các nhà máy đường được thành lập ở Bihar ở miền đông Ấn Độ.[42][43] Trong Chiến tranh Napoléon, sản lượng củ cải đường tăng ở lục địa châu Âu do khó nhập khẩu đường khi vận chuyển bị phong tỏa. Đến năm 1880, củ cải đường là nguồn cung cấp đường chính ở châu Âu. Nó cũng được trồng ở Lincolnshire và các vùng khác của Anh, mặc dù Vương quốc Anh vẫn tiếp tục nhập khẩu phần đường chính từ các thuộc địa của mình.[44]

Cho đến cuối thế kỷ XIX, đường đã được mua theo từng khối lớn, phải cắt bằng cách sử dụng dụng cụ gọi là dao cắt đường.[45] Trong những năm sau đó, đường cát thường được bán trong túi. Khối lớn đường được sản xuất vào thế kỷ XIX. Nhà phát minh đầu tiên của một quá trình sản xuất đường ở dạng khối là Moravian Jakub Kryštof Rad, giám đốc một công ty đường ở Dačice. Ông bắt đầu sản xuất khối đường sau khi được cấp bằng sáng chế năm năm cho quy trình vào ngày 23 tháng 1 năm 1843. Henry Tate của Tate & Lyle là một nhà sản xuất đầu tiên của các viên đường tại nhà máy lọc dầu của ông ở Liverpool và London. Tate đã mua một bằng sáng chế cho sản xuất khối đường từ Đức Eugen Langen, người vào năm 1872 đã phát minh ra một phương pháp chế biến tinh thể khối đường khác nhau.[46]

Đường được phân phối theo khẩu phần trong Thế chiến I và khắt khe hơn trong Thế chiến II.[47][48][49][50][51] Điều này dẫn đến sự phát triển và sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo khác nhau.[47][52]